Нітрати – це солі азотної кислоти, яких дуже багато в навколишньому середовищі (у ґрунті, воді). Азот, поряд з фосфором і калієм, становить основу харчування рослин, зокрема, і овочів. Нітрати входять до складу багатьох добрив.

Безпечною щодобовою дозою нітратів, що надходять в організм дорослої людини разом з їжею, є 5 мг на 1 кг ваги тіла, що становить близько 350 грамів.

Нітратів у свіжих продуктах утримується не дуже багато. Їхня кількість зростає в процесі зберігання овочів і фруктів за певних умов, наприклад, якщо зберігати биті, ушкоджені або брудні овочі в сирому приміщенні при кімнатній температурі. Таке середовище сприяє розмноженню мікроорганізмів, а, заодно, і збільшенню кількості нітратів.

Необхідно знати, що з водою та овочами до організму людини надходить від 75 до 90% від загальної кількості нітратів.

Найбільш високі рівні нітратів виявлено в овочах, при цьому встановлено залежність вмісту нітратів від виду, сорту та умов вирощування.

Вміст нітратів збільшується від листя до кореня, при недостатньому освітленні, низьких температурах і недостатній вологості, зменшується – в залежності від віку рослини.

Справжнім "заводом" нітратних овочів можуть стати теплиці, тому що там салат і зелена цибуля вирощуються дуже щільно і далеко не завжди при достатній кількості світла. Саме недостатня кількість світла та ще й значне мінеральне підживлення сприяють накопиченню в овочах нітратів.

При варінні і тушкуванні нітрозоаміни в значно більшій мірі випаровуються, ніж утворюються, тому при приготуванні капусти, буряка, кабачків не потрібно їх закривати кришкою.

Нітрати нерівномірно накопичуються в різних частинах овочів, а саме:

• найбільша кількість нітратів накопичується поблизу кореня;
• у листі петрушки, кропу, селери їх на 50—60% менше, ніж у стеблі;
• у листі капусти нітратів на 60 – 70% менше, ніж в качані – не давайте його дітям!
• у шкірці кавуна нітратів в 4—8 разів більше, ніж у м'якоті – не змушуйте дітей виїдати кавун близько до шкірки!
• незрілі овочі та фрукти містять в 2-3 рази більше нітратів, ніж достиглі,
• огірки, дині, баклажани, кабачки мають постійне розподілення нітратів, яке збільшується від центру плоду до периферії і має найбільшу концентрацію біля шкірки та в самій шкірці.

Накопичення нітратів в овочах мг/кг сирої маси:

- високий (до 5000) рівень: салат, шпинат, кріп, буряк, кінза, листова капуста, редис, зелена цибуля, селера ;

- середній (600-300): кольорова капуста, кабачки, гарбуз, ріпак, редька, бруква, хрін, білокачанна капуста, морква, огірки.  

- низький (80-100): горох, щавель, квасоля, картопля, помідори, цибуля ріпчаста, дині, кавуни, фрукти, ягоди. 

Вміст нітратів різний не тільки в окремих культурах, але й в сортах.

Позбутися нітратів у овочах та фруктах повністю неможливо та й недоцільно – разом з ними "гинуть" і вітаміни. А ось зменшити їхню кількість все-таки можна.

Первинна обробка рослинних продуктів: зняття зеленого листя, що покриває качани; видалення качану з капусти, товстих стебел листя зелені, дрібних коренів буряка та моркви, обрізання огірка з обох кінців – дозволяє знизити вміст нітратів на 20-30%.

Промивання водою та механічне очищення продуктів знижує вміст нітратів на 10%.

Замочування продуктів у чистій від нітратів воді у співвідношенні 1:10 протягом не менше 1 години. Це зменшить вміст нітратів в овочах на 25—30%.

Бланшування та відварювання овочів  у великій кількості води, зменшує наявність нітратів у 2-3 рази. Очищення від лушпиння буряка, моркви, картоплі у 2-6 разів підвищує перехід нітратів у воду при відварюванні. 

Соліть і заквашуйте овочі. На четвертий день вміст нітратів починає падати, на 18 день дана сполука майже не визначається.

Купуючи овочі, цікавтесь у продавців наявністю документів, що засвідчують їх походження, якість та безпечність. На продукцію, вирощену у тепличних господарствах – посвідчення про якість, декларація виробника. На продукцію, що реалізується на ринках, – висновки лабораторії ветсанекспертизи, де конкретно зазначаються фактичні рівні нітратів, їх норми.

Не купуйте овочеву продукцію на стихійних ринках, де відсутні системи контролю. Не беріть овочі та фрукти з ознаками гнилі за зниженими цінами, у цих овочах накопичуються не тільки нітрати, але й токсичні метаболіти мікроскопічних пліснявих грибів – патулін, які є надзвичайно канцерогенними.

Кожен продавець на ринку зобов’язаний мати експертний висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи, в якому можна знайти всю необхідну інформацію: рівень нітратів у перевірених овочах, прізвище продавця, дату перевірки.

На підконтрольній території Білоцерківського міського управлінням Головного управлінням Держпродспоживслужби в Київській області постійно проводиться контроль державними лабораторіями ветеринарно-санітарної експертизи на агропродовольчих ринках міста Білої Церкви за вмістом нітратів у овочах та фруктах.

За перше півріччя 2018 року шість державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи на агропродовольчих ринках міста Білої Церкви провели 48 809 лабораторних досліджень овочів та фруктів за показниками якості та безпеки. У т. ч. недопущено в реалізацію 45 партій продукції рослинного походження (всього – 3,652 т), оскільки були забруднені, гнилі, мерзлі, та відмічався перевищений вміст нітратів (картоплі, капуста, буряк, кабачки, кавуни та дині).

Подана вище статистика ведеться у організованих місцях реалізації харчових продуктів (агропродовольчі ринки). Купівля товарів у місцях «стихійної торгівлі», в умовах, які не відповідають вимогам, у будь-який час може обернутись лихом для Вас, ваших рідних і друзів.

За матеріалами Білоцерківського міського управління Головного Управління Держпродспоживслужби в Київській області.