Важливо

"Глаза бычьи в соусе, поутру проснувшись"

  • Четвер, груд. 08 2016
  • Автор 

Незабаром новорічно-різдвяні свята, до яких зазвичай наші господині готують різноманітні кулунарні шедеври за сімейними рецептами. Та такі правила виникли не сьогодні, раніше також люди полюбляли дивувати своїх гостей різноманітними смаколиками. Звісно ж, у царській родині також був такий звичай. А так, як графиня Олександра Браницька, довгий час жила при дворі, то дослідник її біографії, наш краєнавець Володимир Перерва описав у своїй книзі "Графиня Олександра Василівна Браницька. Найщедріша меценатка української історії, або Як стати незабутньою жінкою", як пригощали гостей за царським столом, хто і де мав сидіти, який посуд використовувався для церемоніалу. До вашої уваги дуже цікавий уривок з книги історика. 

Статус фрейліни чи статс-дами передбачав участь придворної в буденних та святкових трапезах за одним столом з імператрицею. Тому меню О. Енгельгардт (Браницької) мало чим відрізнялось від царського. У будні цариця надавала перевагу простій їжі. Її улюбленою стравою була відварена яловичина з соленими огірками, а напоєм ‑ кава. На царському столі завжди було чимало страв російської кухні – «расстегаев, ухи, холодца, рыбы, дичи, грибов». Проте цариця намагалася привчати придворних та гостей і до страв європейської кухні. Вона запрошувала кухарів із Франції, які годували присутніх «булионами, соусами, туртами, терринами, муссами, бламанже», а також стравами інших європейських народів – англійськими стейками, ростбіфами, італійською пастою тощо. 

Якщо ж при дворі був званий обід чи святковий банкет, то за царським столом можна було скуштувати аршинну стерлядь, спаржу завтовшки з руку, торт у вигляді античного храму із ванільного морозива тощо. Часто кухарі намагалися здивувати «кулінарно балуваних» гостей, і тоді їм подавали екзотичні, навіть для царського столу, страви: «глаза бычьи в соусе, поутру проснувшись», «соус из вяленных оленьих языков», лосині губи, розварені ведмежі лапи, смажених на меду (!) зозуль, солені персики, ананаси в оцті, щоки оселедця. До наполеонівського паштету із солов’їних язиків не доходило, але й такі страви було вельми непросто створити: скажімо, тільки на приготування щік оселедця йшли тисячі (!) риб.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Володимир Перерва: Браницька відпустила кріпаків на волю, а вони "предались пьянству"

Страви найчастіше подавали двічі, але в різних варіантах. Так, коли 25 липня 1778 р. О. Енгельгардт обідала з імператрицею, то «кушанье подано в две перемены; в 1-й горячее, во второй — жаркое и десерт». Якщо ж це був не обід, а вечеря, то в першу «переміну» пажі та лакеї приносили гарячі та холодні страви, а в другу – солодощі. Хоча траплялися й винятки. Одного разу на велелюдній святковій вечері в царському палаці «кушанье было ставлено холодное с десертом, а после по небольшому числу горячее». У великі свята могло бути й три зміни страв. Так, у день Преображення Господнього в 1778 р. було подано страви на срібному сервізі в «две перемены, а в третей десерт». Коли ж на Спаса при царському дворі приймали офіцерів Преображенського полку, то імператриця «Высочайшею своею особою изволила (их) потчивать водкою и виноградным вином».

ida

Існували свої особливості й при сервіруванні царського столу, за яким досить часто трапезувала О. Енгельгардт (пізніше – О. Браницька). Траплялося, що на столі стояв звичайний («ординарний») кришталевий посуд, але значно частіше – срібні сервізи і тільки цариці (та деколи присутнім іноземним монархам) подавали золоті столові прибори. Втім, траплялося по-різному. Так, 30 серпня 1778 р. на одне з найбільших петербурзьких храмових торжеств св. Олександра Невського «банкетный стол был сервирован золоченным сервизом в две перемены, а в третьей десерт. Посуда хрустальная была золоченная, но среди стола платминажу не было, а стояли пирамиды.

Сверх скатерти под каждым прибором посланы были салфетки. А после второй перемены, когда ставится десерт, тогда передачи, графины и рюмки все, также и салфетки были со стола сняты и поставлено венгерское вино в графинах». Столи були з червоного дерева.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Нова книга про Олександру Браницьку розповідає, як вона зуміла стати незабутньою жінкою

30 листопада 1780 р., у день пам’яті святого Андрія Первозваного стіл було сервіровано золотим та золоченим посудом, на столі «поставлен был золотой платминаж». У день народження внука імператриці Олександра Павловича стіл був сервірований золоченим посудом. Таким же він був і під час парадних великодніх прийомів. А от на Різдво Христове 1778 р. французький сервіз був срібним. Так само й у 1780 р., а от «за здравие пили ординарными кубками без резьбы». Цього разу камер-фрейліна О. В. Енгельгардт за святковим столом сиділа поруч з імператрицею.

Для почесних гостей використовувався особливий сервіз. Так, у 1780 р. О. Енгельгардт обідала в Могилеві разом з царицею, державними діячами та мандрівником графом Фалькенштейном (під іменем якого приховувався австрійський імператор Йосип ІІ), для нього «сервиз положен был золоченный, за стулом в услугах находился камер-паж», а для решти гостей «стол сервирован на парижском серебряном сервизе в две перемены».

Прочитано 1355 раз
Опубліковано в Дозвілля

You have no rights to post comments

Поділитись новиною

Відправити в FacebookВідправити в Google BookmarksВідправити в TwitterВідправити в LinkedIn

  Сторінки в соц. мережах

Як ви будете святкувати Новий рік?

Вибір редакції

Читайте також

Фото та відео